安徽菜，又称为徽菜，是中国八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)，徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，有徽州臭鳜鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡等安徽经典名菜，还有合肥菜代表菜李鸿章杂烩、淮南菜代表菜八公山豆腐、淮北菜代表菜蜜汁红芋、沿江风味代表名菜凤炖牡丹和沿淮风味代表等，一起来看看安徽徽菜的特色菜名吧。

徽州臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，被评为"中国菜"之安徽十大经典名菜。该菜品源于安徽省徽州地区（今安徽省黄山市一带），此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思，这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。臭鳜鱼是用新鲜的徽州自产桃花鳜，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称"腌鲜鳜"。传统红烧臭鳜鱼的制作，腌制很关键，腌制过程中，将鱼放在室温25℃左右的通风环境中，初腌时每天约20分钟将鱼翻一次，到后期每天翻鱼2至3次，夏天经六七天，冬季半个月后，鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用

相传在200多年前，沿江一带的安徽贵池(今池州)、安庆、铜陵、大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。

徽州一品锅

徽州一品锅是徽州山区特色传统名菜，又叫绩溪一品锅，因胡适将其推广，又名胡适一品锅，属于徽菜系，咸鲜微辣，鲜嫩可口，已经成为徽菜的代表菜品。所谓一品锅，就是在炉火上坐一口铁锅，然后把各式各样的食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等，按照上荤下素的排序整齐地码放在铁锅里，并用细火慢慢煨炖而成的一道菜。一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人，并自豪地告诉宾客：“这是地道的中国菜徽菜胡适一品锅。”

制作原料

主料：光母鸡1只，1100克、光鸭1只，1100克、蹄膀1 只，700克、光鸽子1只，300克。

辅料：水发海参325克、水发鱼肚 250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟鸡蛋10克 、山东胶菜心1100克、冬笋片10克、青菜心4棵、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克。

制作过程

1、将鸡、鸭、蹄膀、鸽子分别加上酒、盐、葱、姜、味精炖烂后，取 去葱、姜。

2、用一品锅1只，里面放胶菜心、鱼肚、海参打底。然后将鸭子、火 腿筒、鸡，蹄膀依次围在上面的四周，中间放鸽子，成后一个梅花形;外面再围 上10只鸡蛋，每只鸡蛋上面放一片火腿和一片冬笋;另将青菜心放在鸽子上面， 最后加上鸡汤和味精，上笼将汤蒸开后，放在木炭炉上一起上席，适宜于冬季。

李鸿章大杂烩

李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩，是安徽合肥一道汉族传统名菜，属安徽菜，始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关，为合肥名菜的保留品种。李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，醇香不腻，咸鲜可口的特点。李鸿章杂烩入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单。

清光绪二十二年（1896年），李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客。因中国菜可口，连吃几个小时，宾客仍未下席。此时，主菜已用完，厨师只得将做菜剩下的边角料，混在一起煮熟，凑成一道菜。宾客尝后连声叫好，并问菜名，李鸿章答：“好吃多吃！”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

其实，李鸿章杂烩这道菜很有讲究，事先要做过“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌。

经过一百多年的改良，李鸿章杂烩的材料日益丰富，做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进，用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。

八公山豆腐

“八公山豆腐”，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴，也是安徽淮南传统名菜，属于徽菜系。八公山豆腐是用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成，这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。其成品晶宝剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，独具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美称。成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。

椒盐米鸡

椒盐米鸡是芜湖传统名菜，属于徽菜，为芜湖菜翘楚、徽菜代表，块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。椒盐米鸡不同于一般的八宝鸡，其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合板实，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸，熟后改刀按鸡形装盘。

椒盐米鸡是芜湖传统名菜。不同于一般 八宝鸡。其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以 糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合，再涂敷蛋液滚匀 面包屑油炸，熟后改刀，按鸡形装盘。皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。

蜜汁红芋?

蜜汁红芋以单炖、单焖为烹调特色，是安徽 淮北地区传统名菜。是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名 甜菜。此菜汤汁晶莹， 芋果桔红，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜。

制作工艺?

1. 选用桔黄心红芋（ 甘薯）洗净去皮，切削成 两头尖的橄榄形块；

2. 砂锅用竹箅子垫底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮；

3. 冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜，烧煮；

4. 待烧开后撇去浮沫，移到小火上焖1 小时，待汤汁浓粘时，先把 红芋一个个摆在盘里，拼成花朵形，再浇上原汁即成。

方腊鱼?

方腊鱼又名黄山方腊鱼，与北宋起义军首领 方腊有关，是安徽省 徽州地区传统名菜之一。

此菜以鳜鱼、虾为主料，运用炸、溜、蒸的不同 烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。

这道菜，选取新鲜鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产 桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。成菜后， 造型奇特，口味多样，是不可多得的黄山佳肴。

问政山笋?

问政山笋是安徽省 徽州地区传统名菜，用歙县 问政山所出产的 竹笋炖烧而成。

传统烧法中，一般都用 腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为 两香问政山笋。

问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。

食材原生态，徽州 土特产，母亲河中水，举箸品乡愁；腊香扑鼻，笋香钻心，鲜香满席，热气腾腾；肥而不腻，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。

黄山炖鸽?

黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜，取黄山 菜鸽与黄山 山药隔水炖制而成。汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，

制作原料

净菜鸽2只，姜块25克，冰糖2.5克，精盐5克，黄山 山药100克，绍酒25克，小葱结25克，鸡汤750克，熟鸡油10克 [

制作方法

1. 将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起；

2. 葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松；

3. 将 鸽子宰杀治净，从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净；

4. 洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内；

5. 在汤碗内放入 山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成。

清炖马蹄鳖?

清炖马蹄鳖又名 沙地马蹄鳖、 火腿炖甲鱼，是安徽省 徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用 清炖的烹饪方法制作而成。

徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称 马蹄鳖。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。

明朝初年，徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品，进贡给 朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。后来，“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为 徽帮烹调特色的代表作品，并名为“歙味双壁”而著称于世

清炖马蹄鳖成菜后，香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。