刺身鱼种类排名(刺身鱼种类排名大全)

刺身鱼种类排名(刺身鱼种类排名大全)

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当一盘刺身被端上,你仿佛可以从它身上看到山川、河流,简直是一场视觉的盛宴。但是,面对刺身,有人钟情于它的口感,却也有人望而止口。

刺身鱼种类排名(刺身鱼种类排名大全)

1 | 刺身到底是什么

你应该了解的刺身知识

刺身,日本料理中最著名也是最具代表性的食物。

日本厨师们认为刺身是正式用餐中最好的菜了,应该在品尝其它菜肴之前食用它,避免其它的味道影响刺身的口感。所以,日式料理中一般将刺身作为第一道菜,但也有将其作为主菜的。

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在早期渔民制作生鱼片的时候,因为很难辨别剥了皮的鱼肉种类,会将鱼皮用竹签插在生鱼片上,这种插着鱼皮的竹签当时被称为“刺身”。虽然后来不采用这种方法区分了,但仍然将这个称呼保留下来,用以指代肉类本身。

在我们的印象中,刺身好像和生鱼片是划等号的,事实上生鱼片只是主力军,它还包括了一切可以生吃的肉类。

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Tips:淡水鱼一般不作为刺身的原料。淡水鱼中的寄生虫易在人体寄生,而海洋鱼因为海陆环境的差异,存在的寄生虫一般不会在人体寄生。


2 | 21 种常见刺身

刺身介绍

刺身的种类从水里游的、沙里趴着的一直到地上跑的,若是算起来,种类可谓繁多。今天食惑君介绍的 21 种常见刺身,是你在日料店里都可以点到的常见品种,所以,还有没尝过的,请尽快吧!

金枪鱼

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金枪鱼,在香港被称吞拿鱼。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼,其中又以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。我们经常吃的金枪鱼肉为红色,是瘦肉部分。而带有脂肪的部分呈现的是桃红色,油脂感更重。


三文鱼

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三文鱼,学名“鲑鱼”。鱼鳞和鱼刺少,肉色橙红,配上厨师不凡的刀工,呈现出漂亮的纹理。肉质细嫩鲜美,口感爽滑。针对三文鱼出现的寄生虫,日本规定三文鱼一般要经过冷冻-解冻或者无菌处理之后,才可以食用。


鲣(Jiān)鱼

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当下正是鲣鱼肥美时,这种鱼一般以碳烤至半生熟的形式制成刺身,更能品尝出鱼肉质的鲜甜滋味。日式料理中经常用到的柴鱼高汤就是用鲣鱼制成的,剔除鱼刺并反复烟熏后的鲣鱼还是日本家常的调味料。


鰤(Shī)鱼

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日本人似乎特别钟情于鰤鱼。他们对鰤鱼称呼多种多样,甚至在每个生长阶段都不同,生长到 10 公斤以上的被称为“出世鱼”(日本语中的“出世”有升官的意思)。鰤鱼最好的食用季节是在冬季,价格低廉却美味,肉质偏硬。


竹荚鱼

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竹荚鱼,世界主捕鱼种之一。主要食用品种是宽竹荚鱼,鱼肉肥瘦适中,鲜美的口感深受人们喜爱。除了制作生鱼片外,竹荚鱼还可烤制,外焦内嫩,口味多样,是搭配便当的上佳食材。


鲷(Diāo)鱼

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日本关西地区喜欢的白色鱼肉中就有鲷鱼。鲷鱼是一种上等的食用鱼类,肉质细致嫩滑且清淡,除了刺身之外,还可以采用红烧、煨汤等方法烹饪。因发音与日语中的“吉祥”相似,也是宴席中的常见料理。


鲈鱼

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中文里很多种鱼类都可以成为鲈鱼,食惑君今天要说的是海鲈鱼,学名是“日本真鲈”。这种鲈鱼肉是几乎不带血的白色,口感上和鲷鱼类似,口味清淡、肉质柔软。夏天的海鲈脂肪含量更多,最为肥美。


秋刀鱼

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秋刀鱼应该是日本料理秋季的代表。我们常见的烹饪方式就是烧烤了,鱼肉配合盐粒的滋味,猫和你都想了解。而在做成刺身时,为了去腥会搭配生姜等食材。


章红鱼

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章红鱼,又叫红甘鱼,在日本被称为 kanpachi(堪八鱼)。紧实的肉质富含嚼劲,同时又有平衡的肥感,是生鱼片的上等原料。除了制作刺身外,也可以用来煲汤、煎食。


青花鱼

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这种鱼只有在新鲜的时候才能被作为刺身的材料,一但食用不新鲜的青花鱼会引起食物中毒。除了制作刺身之外,还可以烤制、醋浸、熏制等方法处理。


鲱(Fēi)鱼

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没错,就是黑暗料理鲱鱼罐头里的主角。鲱鱼也是刺身的一种材料,这种鱼一般长度 18cm – 40cm,鱼骨较小,脂肪含量少。新鲜鲱鱼味道和罐头不同,有些淡淡的甜味,吃的时候,会蘸一些调料去除腥味。


河豚

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美味与危险并存的食材。河豚在食用前需要精心的准备,需要将可食用部分和有毒的内脏分开,只有在料理店中拥有相关资格证书的厨师才能料理河豚。河豚肉为白色,切成薄如蝉翼的片状,菊花状摆盘,是上等的刺身料理。


甜虾

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甜虾是日本北海道的名产之一,外壳呈粉红色且柔软,剥去虾壳后,有一种新鲜的滑嫩感。品尝甜虾,可以尝到海水的咸味和虾本身的甜味。


北极贝

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北极贝不仅用于刺身中,还可以用于制作寿司。将其制作刺身时,只需简单的解冻切片即可。口感上,北极贝相较于大多数贝类要厚实很多,入口无腥味。对于刚接触刺身的人来说,是可以入口的种类之一。


蚶(hān)子

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蚶子也是在刺身中十分常见的贝类。蚶子肉质鲜美,咀嚼感强,是喜欢贝类刺身的人最常吃的品种。我国也有食用蚶子的饮食习惯,一般放入沸水中稍稍烫一下就可以吃了。


扇贝

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无论在东方或者西方的食谱中,扇贝都是极其普遍和受欢迎的贝类。日本人将其作为刺身,可以明显感受到这种贝类的鲜甜。而在我国,经常将它用作烧烤和煲汤。


海螺

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这里的海螺指的是“つぶ貝”,是海螺的一种,典型的食用贝类之一。作为刺身时,肉质稍硬,口感很脆、有嚼劲,并伴有微苦的味道。有些食客不喜欢海螺,就是因为它有苦味。


海胆

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海胆最佳的食用方式就是刺身了。新鲜的海胆搭配 Wasabi 酱油,一口下去,鲜美爽滑,没有海产的那种腥呛味,有一种独特的海鲜味在你口中融化。被誉为日本三珍之一。


乌贼

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最新鲜的乌贼也是刺身中的优质食材。乌贼肉质柔软又富有弹性,口感爽脆,推荐用较重的调味料同食去腥。乌贼刺身在国内的日料店由于原料不易保存,所以不算常见。


章鱼

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有嚼劲是章鱼刺身的一大特点。一般将章鱼煮熟后切片作为刺身,主要靠调味料提味。在日本,章鱼除了被用在刺身中,还可以被制作为章鱼烧。


三文鱼籽

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透亮橙红色的三文鱼籽看着就食欲大振。三文鱼籽为日本北海道地区秋季的特产,一般只需盐渍或者酱油腌渍后就可以享用。品尝时,可以直接吃,也可以搭配黄瓜、紫苏叶用以除腥。


3 | 一盘关于食材的艺术

切法 / 摆盘

刺身的艺术不仅在于新鲜食材赋予味蕾的美妙口感,更是一门工艺美学。即使你不习惯刺身的味道,也无法否认它本身就是一件艺术品。

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除了食材,刺身的厚薄程度也是影响它好吃与否的关键因素。在日本,刺身分为厚造、薄造、角造。细想一下,你吃的刺身是否有时厚薄不一,有时又呈现方正模样。这是根据食材的不同,厨师采用不同的切割技巧,来赋予刺身最合适的口感。

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同一条鱼,可能由于取肉位置的不同,也常常会运用不同的切法来处理。生鱼片最常见的切法就是平切法,而河豚因为肉质结实则会采用薄切法

一盘刺身,展现在你面前的不仅是极致的刀工,还有厨师用想象力赋予摆盘的美感。刺身的摆盘方式原本是遵守一种食材一个器皿的原则,这样不会因为串味而破坏食材口感。在江户时期之后,人们也会将不同的刺身放置在同一个器皿中,做成“拼盘”。

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装刺身的器皿一般采用瓷质、陶质或者其他材质,在形状上多选用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七奇数摆列,而且日本料理讲究“真、行、堆、叠”。

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一份刺身,点睛之处在于配饰料的点缀。以紫苏叶、海草、细萝卜丝等作为刺身配料,不仅给人新鲜和清新的感觉,又可以去腥、丰富口感。


4 | 拒绝吃的误区

酱料 / 搭配

很多人吃刺身都喜欢将 Wasabi 酱油混合,然后将刺身蘸上吃。其实,这是错的!在日本人眼中,这样是粗鲁的用餐举动。更为关键的是,酱油会破坏 Wasabi 的辛辣味!

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刺身被端上后,不要急于满足口腹之欲,先端详它的美,欣赏刺身师傅的作品。待所有人都欣赏完毕,方可动筷。

吃刺身时,从相对清淡的刺身吃起(先白肉再红肉),同时也应该从最外层吃起。将刺身夹到空盘中,再夹取适量的 Wasabi 放在刺身上,对折后蘸上酱油即可。这样,你能同时尝出食材原本的滋味、酱油的咸鲜和 Wasabi 的冲劲,不会造成刺身被抢味的情况。

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选用一些配菜来平衡口感,这是一些食客最常用的搭配方式。尤其是那清甜的萝卜丝儿或是沁凉的黄瓜片,这些果蔬在满满一口刺身之后,带来一整个口腔的清新,而那些被唤醒的味蕾,正期待着下一拨儿的美好体验。

Tips:Wasabi 指的是山葵,而不是芥末、辣根。山葵价格上最高,辣根最便宜。市面上所谓的 Wasabi 其实大部分都是采用辣根粉制作的。

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