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干巴，是一种古老的食物，曾经在漫长的岁月里，陪着茶马古道的马帮人远行。
云南人有多喜欢？从名字上可以看出，最昂贵的野生菌中的“王者”直接被命名为“干巴菌”，因为它的味道与干巴菌相似。
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有一天，我听到了一首类似《走西口》的民歌。
“
赶马阿哥赶马阿哥哟喂马阿哥哟
上坡上那坡哟喂
白天吃罗锅饭
晚上睡在草窝里
上山看不见我，送郎姐姐
下山的时候看不见茶篮。
三天不想茶和饭
看不见阿妹睡不着
…
这首赶马山歌，说的是滇藏茶马古道上那些曾经南闯北的马帮汉子，在美丽而危险的山路上，那份不可分割的牵挂。
在那些漫长的时间里，山川辽阔。他们的包里不仅有对父母、家乡和心爱的女孩的关心，还有一种必不可少的食物：干燥。
在那些漫长的时间里，山川辽阔。他们的包里不仅有对父母、家乡和心爱的女孩的关心，还有一种必不可少的食物：干燥。
2
7月中旬，我们去云南省寻甸县探索这个季节最好的野生菌。
在去大黑山的前一天晚上，晚餐是在当地的一个农场吃的。这是云南常见的家庭，院子里有几盆花，屋檐下有燕子。
一盘一盘带着田野味的菜端来，后来上道油淋干，陪着我们的当地人杨哥说：“你们好好品尝一下我们这里最有特色的菜。就整个云南而言，我们寻甸的干巴也很有名。”
看起来是切好的腌牛肉块，撒上干辣椒段，尝尝，重咸、辣和难忘的香料味，立刻占据了整个味蕾，致命的是，这种强烈的味道，让一个人咀嚼不能停止，似乎吃的目的是咬肉的经络。
这种诱惑会让你再次伸出筷子。过了一会儿，我们面前的盘子就空了。杨哥不得不再招呼一盘，“小时候，一顿油淋干的糯米饭，味道绝对。”
3
杨哥告诉我们，干巴是最好的黄牛肉，每一步都要非常精致。
一般来说，在寒露前后制作干巴。一方面，此时的温度最适合腌制干巴。另一方面，牛喂到这个时候才肥壮，这是最好的屠宰期。
每年农历二月左右，牛都要关起来喂，先用嫩草催肥。同时，根据牛的牙齿和体质，适当使用中草药进行消毒，然后增加精细饲料喂养。
有经验的老人经常给牛梳头发，用干草垫让牛睡得舒服。经过精心喂养，再瘦的老牛，也会逐渐变得光滑肥壮。只有进入寒露节，才能宰牛，腌制牛干巴。
屠宰牛的程序也有条不紊:放血、剥皮、开膛后，分前后两半挂起，然后沿肉缝切成24块，净肉12对。一头牛最多只能用24块肉。”
将切好的肉铺在通风处冷却，然后腌制:将盐撒在肉上，反复揉搓至肉变软，然后放入陶制的大瓮缸中，密封缸口，20-30天即可出缸晾干，直至肉面干硬。
腌制干巴，可油炸，可用辣椒炒，也可用野生菌炒。
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据说发明干巴巴的原因就像做腊肉和火腿一样。为了让肉保存更长时间，但这种味道鲜美，携带方便，能迅速补充大量能量物质，很快成为茶马古道上马帮人的最爱。
从唐宋到明清，滇藏路上有马帮，通过茶马古道进行贸易。在漫长的商业道路上，需要大量的蛋白质来补充体能。牛干巴一直是他们的必备品，因为它味道更好。
如今，在几千年前古人开创的茶马古道上，成群结队的马帮消失了，古代茶草的香气也消散了。然而，这种食物的味道从未改变。
云南人对干巴的热爱体现在各个方面。
在昆明最大的野生细菌交易市场，新上市的松茸价格约为每公斤700元，而干菌和上品的每公斤售价超过1300元。最贵的时候，每公斤2000元。
“你觉得为什么最贵？松茸？松露？其实都不是。真正能称之为菌中王者的是干巴菌。”杨哥说。
干巴菌之所以被称为干巴菌，是因为它的外观和味道与干巴菌相似：它有一种特殊的香味，嚼起来很坚韧。
▲ 炒干巴菌
汪曾祺曾写过干巴菌，说:“虽然是菌子，但有陈年宣威火腿的味道，宁波油浸白鱼的味道，苏州风鸡的味道，南京鸭黄肝的味道，还有松毛的味道。”
难怪在他看来，一道美味的食物还需要其他四道美味的食物来衬托。
想象一下，大概就知道干巴的味道吧？
文 | 李肖肖 编 | 阿宁
(有些图片来自网络)
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