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白酒是中国特有的蒸馏酒，有几千年的历史。常用的原料有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、荞麦、青稞等。按酿造方法分为传统固态白酒、半固态白酒、液体白酒和固液结合法。
传统固态白酒是中国著名白酒（如五粮液、茅台、泸州老窖、汾酒等）采用的传统固态工艺生产方法，即固体成分、固体发酵、固体蒸馏。白酒又分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。
1. 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲以小麦、豌豆、大麦为原料。其中，大曲是传统白酒曲最具代表性的形式，形状较大，呈砖状，使用时粉碎成曲粉。大曲是一种多酶系统和前驱物质，具有多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分，属于多微糖化发酵。大曲白酒在同一生产条件下质量较好，但生产成本较高。根据不同地区、不同酒厂在大曲生产过程中控制温度、控制湿度和积累的不同选择，实现了低温大曲、中温大曲和高温大曲。香型白酒生产一般采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲。
2. 小曲白酒是以高粱、大米、小麦、大米为原料，小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲的原料是米粉、米糠、麸皮等。有的加入少量中草药或辣辽粉作为辅料，加入一定量的母曲，加入适量的水制成坯料，在人工温湿度控制条件下培养。 根霉、拟内饱霉、乳酸菌和酵母菌是小曲中的主要微生物。虽然其微生物种类不如大曲多，但仍属于多微糖化和多微发酵的曲种。
3. 麸曲白酒是以高粱、小麦、土豆干为原料，以麸皮为载体，加纯酵母生产的纯曲霉菌。麸曲酒生产周期短，出酒率高，价格相对便宜。
半固态白酒是半固态发酵、半固态蒸馏的白酒。我国米香型白酒和酱香型白酒采用半固态法酿造。半固态白酒分为先培菌糖化后发酵法和边糖化边发酵法。
1. 发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。以大米为原料，采用小曲半固体发酵法，早期采用固体培养细菌和糖化，后期半液体发酵，然后蒸馏米香型白酒。
2. 边糖化边发酵法是以大米为原料，以酒饼(小曲扩大培养)为发酵剂，经半固态边糖化边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿造方法。
液体白酒是一种酒精生产方法，即液体成分、液体糖化、液体发酵和蒸馏。但是酒质不如固态和半固态。
固液结合法是综合固体和液体生产方法的优点。以液体法生产的食用酒精为基础，经过过滤和除杂，利用固体法酒的酒糟、酒头、酒尾或固体法酒来提高液体法酒的质量。固液结合增香法被称为液体除杂法。#头条酒店##我要去头条##白酒##我是生活的人#
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